La primavera a tavola
MACCU
La ricetta del Maccu è molto facile da preparare, di origine antica e conosciuta in tutta la Sicilia soprattutto dalle comunità montane. L’origine del nome è latina , dal verbo maccare che significa “schiacciare, ridurre in poltiglia”. La ricetta subisce piccole variazioni da paese a paese … Le protagoniste però sono sempre loro, le fave, unico ingrediente insieme a del buon olio di oliva e ad una cipolla. Si possono utilizzare sia quelle secche che fresche. Con un pò di fantasia si possono realizzare mille piatti utilizzando il macco come base. E’ ottimo e molto usato anche come condimento per la pasta. Di seguito la ricetta con una piccola variante: il finocchietto selvatico!
Ingredienti per 4 persone:
• 1 ½ di fave secche (o l’equivalente di quelle fresche sgusciate)
• 1 cipolla media
• olio extravergine d’oliva qb
• finocchetto selvatico
• sale e pepe qb
• pane raffermo
procedimento
Mettete le fave secche in un tegame con dell’acqua in modo che si ammorbidiscano per almeno 12 ore (se utilizzate quelle fresche basta sgusciarle, coprirle con dell’acqua e mettere subito il tegame sul fuoco senza attendere). Prendete due tegami: in uno metterete la cipolla a soffriggere, nell’altra, dopo averlo pulito, metterete il finocchietto in 1 l d’acqua a bollire. Prendete le fave e versatele insieme alla cipolla, fate rosolare il tutto per circa 5 minuti e poi coprite le fave con l’acqua nella quale avete cotto il finocchietto, avendo cura di estrarlo. Mettete il fuoco medio e se si dovessero asciugare troppo aggiungete ulteriore acqua. Appena cominciano ad ammorbidirsi unite il finocchietto e, con un cucchiaio di legno, cominciate a pestare il tutto finché il composto non diventerà una purea. Lasciate raffreddare, aggiungete sale e pepe e servite con dadini di pane raffermo fritto in olio bollente.
foto: macco_web.jpg
TONNO “AMMUTTUNATO”
Il pesce riveste un ruolo molto più importante della carne in Sicilia. E non potrebbe essere altrimenti visto il fatto che è l’unica regione italiana ad esser bagnata da tre mari ( lo Jonio, il Tirreno ed il mediterraneo) e la conseguente abbondanza e varietà di pesca. Qui vi presentiamo una ricette a base della cosiddetta “carne dei poveri”, il tonno. Nella tradizione gastronomica della Sicilia la distinzione tra cucina povera e ricca ha ormai un significato solo convenzionale. Questo perché, di fatto, molti piatti della cucina popolare sono passati nella categoria superiore e viceversa. E’ proprio il caso del tonno. La “tunnina”, la femmina del tonno, è considerata di maggior pregio del maschio.
Questa è una ricetta di antichissima tradizione, un po’ lunga nella preparazione e un pò pesante, forse, da digerire, ma val proprio la pena di sperimentarla.
Ingredienti per 6 persone:
• 1,5 kg di tonno rosso
• 1 cucchiaio di estratto di pomodoro
• 400 g di concentrato di pomodoro
• 2 teste d’aglio
• 1 cipolla
• 2 mazzi di menta
• 2 dl olio extra vergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• pepe qb
• peperoncino qb
• sale qb
procedimento
Pulite bene il tonno, levategli la pelle, spinatelo e mettetelo da parte. Pulite le due teste d’aglio ed i mazzetti di menta. Prendete il tonno e, per “ammuttunarlo” (riempirlo) fategli in tutto il corpo delle incisioni sottili ma profonde circa 5/6 centimetri e, aiutandovi con il dito, spingete dentro le fessure uno o due spicchi d’aglio, salti, pepati ed avvolti nella menta. Cospargete il tonno con sale e pepe e massaggiatene la carne. A questo punto mettere sul fuoco vivo un’ampia padella con dell’olio o fate dorare il tonno rigirandolo finché non avrà fatto una crosta dorata.
Nello stesso tegame, una volta uscito il tonno, mettete la cipolla tritata ed il peperoncino. Non appena la cipolla risulterà appassita fate sciogliere l’estratto con un bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare. Aggiungete poi il concentrato di pomodoro, qualche spicchio d’aglio e la menta rimasta ed un bicchiere abbondante d’acqua. Portate a bollore, salate e pepate a piacimento e aggiungete il tonno che dovrà cuocere a fuoco molto basso per circa due ore avendo cura di girarlo non in maniera frequente perché la carne potrebbe disfarsi. Ecco qui la nostra tunnina ammuttunata, da servire o come secondo o come sugo per la pasta.
foto: tonno rosso.jpg
GELATO AL GELSOMINO
Ingredienti per 6 persone:
• 50g di Gelsomino (solo i fiori)
• qualche foglia di menta
• ½ litro d’acqua
• 150g di zucchero semolato
• 1 biccherino di rum
• 4 albumi
procedimento
Mettete il gelsomino freschissimo appena colto a macerare nell’acqua per un paio d’ore e poi filtratelo. Mettete l’acqua aromatizzata ottenuta in una pentola e portatela ad ebollizione. Poi versa lo zucchero e fatelo fondere mescolando continuamente. Togliete dal fuoco, fate raffreddare ed aggiungete gi albumi, il rum ed amalgamate bene il tutto mescolando dolcemente. Ponete la crema in un contenitore da riporre in freezer finché non si sarà formato un sorbetto morbido. Servite decorando con foglie di menta e gelsomini.